◈치즈의 종류
1)연질치즈-가장 부드러운 치즈,수분함량:45~50%
맛이 순하고 조직이 매끄럽고 매우 부드럽기 때문에 보관할때는 통풍이 너무 잘 되는 곳은 피하고 약간 습기가 차면서 건조한 곳에 특별히 보관해야 한다.
◎ 비숙성 치즈→스픈으로 쉽게 떠서 먹거나 음식물에 발라 먹을수 있다.
*코다지 치즈 (cottage cheese) : 네덜란드에 기원을 둔 매우 맛있고 부드러운 치즈이며 산성을 가지고 있고 런넷으로 응고시킨 치즈.
지방함량은 45% 전후이며 샐러드,치즈케익,파이등에 사용.
이것은 쉽게 부식되므로 낮은 온도에 저장해야 한다.
*크림치즈 (cream cheese) : 크림이나 크림과 우유의 혼합물로 응결시키지 않은 치즈로 미국에서 가장 인기있는 치즈.
지방함량은 45% 이상으로 65% 이상인 것은 double크림치즈라고 부른다.
일반적으로 스타터와 렌넷의 양쪽을 사용하지만 double크림치즈는 스타터만으로 발효시킨다.
카나페,샌드위치,샐러드,샐러드 드레싱,디져트 요리등 광범위하게 사용.
*라코타 치즈 (ricotta cheese) : 이태리산 소젖 또는 양젖을 원료로 한 치즈.
지방함량은 20~30%로 비교적 적으며 입에 닿는 감촉이나 형상은 코다지 치즈와 유사.
라비오리나 카네로니,과자등에 이용되며 설탕을 뿌려서 디저트로 사용.
*뇌샤텔 치즈 (neafchatel cheese) : 크림치즈와 매우 유사하지만 높은 수분함량과 좀 더 낮은 지방성분 함유.
프랑스에 기원을 둔 아주 연한 조직과 부드러운 맛을 가지고 있으며 전유나 탈지우유 혹은 우유와 크림의 혼합물로 만들어 진다.
지방함량은 약 45% 정도.카나페,스프레드,샐러드,드레싱등 디져트에사용.
*브휘스 치즈 (brousse cheese,Brocciu) : 프랑스산으로 전통적으로 양젖으로 만들지만 현재는 소젖으로 만듬.
응유를 바구니에 담아 유청을 배출 시키므로 바구니 모양이 된다.
지방함량은 45% 정도로 샐러드용을 많이 사용.
*미소스트 치즈 (mysost cheese,Gjetost) : 노르웨이산으로 소젖으로 만들어지는 유청 지츠.
지방함량은 10~20% 정도이며 샐러드,드레싱,디져트 등에 사용.
*마스카포네 치즈 (mascarpone chesse) : 이태리산 치즈로 신선한 크림을 가열하여 시게하고 남은 응유의 물을 빼고 거품이 나게 휘저어서 만드는 치즈.
지방함량은 55~60%로 고체 크림치즈이며 이테리에서는 일반적으로 크림처럼 사용되거나 보통 디져트로 신선한 과일과 함께 먹으며 앤쵸비와 겨자 양념을 치즈에 혼합하여 먹기도 함.
치즈케익의 맛이 좌우되는...
◎ 세균 숙성 치즈
*리바호 치즈 (rivarot cheese) : 프랑스 노르망디 지방의 소젖을 만드는 매우 오래된 치즈.
지방함량은 40~45%로 향기와 맛이 강한 편임.
*마흐왈 치즈 (maroilles cheese) : 프랑스산으로 10세기에 마르왈 스도원의 스도승에 의해 만들어진 가장 오래된 치즈중의 하나.
지방함량은 45~50% 이고 윤기가 나는 적갈색으로 맛이 강하다.
*문스터 치즈 (munster cheese) : 독일의 서부 국경 근처의 문스터 지역에서 7세기에 처음 만들어 졌으며 붉은색 껍질을 가지고 있는 노란색 치즈로 매우 얼얼한 맛이 나고 오랫동안 숙성하기 때문에 강력한 향기를 가지고 있다 .지방 함량은 40%로 샌드위치나 피자에 사용.
*흐블로숑 치즈 (reblochon cheese) : 프랑스 치즈로 가축에서 두번째로 받아낸 젖을 의미하는 savonard라는 사투리에서 유래된 이름이지만 원래 농부들이 낮에 우유짜기를 마친 후에 자신들이 사용하기 위해 소에게서 몰래 짜온 우유로 만들었다고 한다.
이 치즈는 빨리 숙성되는 특성이 있기 때문에 지나치게 숙성되면 불쾌한 쓴맛이 난다.
지방함량은 45~50%로 껍질은 분홍색이 도는 회색이고 치즈의 몸채는 풍부한 맛을 가진 희미한 크림색이다.
*카빼홍 치즈 (gaperon cheese) : 프랑스산 치즈로 약하게 압착하여 만들어 버터 ,우유,탈지유를 원유로 사용하고 마늘향 또는 후추맛을 내기도 한다.
지방함량은 30%정도임.
*퐁 레비큐 치즈 (pont levezue cheese) : 17세기 노르망디 지방에서 처음 만들어진 치즈로 이 치즈의 주요 시장이였던 calvados내의 마을 이름을 따서 명명되었으며 이전에는 amgelot라고 불렀으며 내부는 황금색을 띈다.
완전히 숙성된 것은 강한 냄새와 맛을 갖지만 지방함량은 45~50%이다.
*바농치즈 (banon cheese) : 프랑스산 치즈로 원래는 염소젖으로 만드나 겨울과 봄에는 양젖으로도 만든다.이것은 브랜디나 포도주를 짠 찌꺼기의 혼합액에 담궈 소형의 원주형으로 만들어 밤나무 잎으로 싸거나 생선묵 모양으로 만들어 herb를 얹어 풍미를 내는 것도 있다.
지방함량은 45~50% 정도임.
◎ 곰팡이 숙성 치즈
*까망베흐 치즈 (camembert cheese) : 가장 인기있는 프랑스 치즈 중의 하나.
18세기 노르망디 지방의 어느 농부의 아내인 marle hare이 제조자로 알려져 있으며 까망베흐 마을의 이름을 따서 지어진 것이다. 이것은 나폴레옹 시대에 유명해졌으며 손가락으로 부드럽게 눌러도 들어갈 만큼 조직이 연하여 풍부한 맛을 지니고 있으며 촉감이 말랑말랑 하다.
지방함량이 45~50%로 크래커와 과일과 함께 뷔페나 디져트로 차려 진다.
*브리 치즈 (brie cheese) : 프랑스 치즈로 13세기 부터 만들어 지기 시작했으며 파리 부근 marne계곡의 la brie 지역의 이름을 딴 것이며 치즈의 몸체는 매끄럽고 윤이 나는데 순백의 껍질을 가지고 있으며 내부는 크림과 같은 하얀색을 가진 부드러운 치즈이다.
치즈 중앙에 백알질이 있으면 숙성이 덜 된것이고 액체화 되어 있으면 너무 오래된 것이다.
치즈의 맛은 숙성기간에 달려 있는데 순한것 부터 강한 맛까지 있다.
brie de meaux 와 brie de melum의 치즈는 만들어지는 각 지역의 엄격한 규칙에 따라 만들어지는 brie치즈에 붙이는 특허명이다.brie de meaux는 1815년 치즈 콘테스트에서 왕으로 뽑혔을 정도로 고급치즈로 분류된다.
지방함량은 40~60%로 뷔페나 디져트 치즈즈로 사용.
*꿀로미에 치즈 (coulommies cheese) : 프랑스산 치즈로 brie 보다 크기가 작지만 두께가 더 두꺼운 치즈로서 겉모양은 camembert 에 가깝다.겉모양을 제외하면 brie 와 매우 비슷하여 일반적으로 짧은 기간동안 숙성시키기 대문에 brie 보다 맛이 순하다.
지방함량은 45~55%로 뷔페나 디져트 치즈로 사용.
*쌩마흐슬랭 치즈 (saint-marcelin cheese) : 프랑스산 치즈로 원래는 염소젓으로 만들지만 현재는 소젖으로 만든다.4~9월 사이에 만드는것이 품질이 가장 좋다.소형의 원반형이고 껍질에는 청회색 곰팡이로 되어 있다.
지방함량은 50% 정도이다.
*쌩 모흐 치즈 (saint-maure cheese) : 염소젖으로 만드는 프랑스산 치즈로 매우 부드러우며 연한 치즈로 막대모양이다.
지방함량은 45%정도로 샐러드나 뷔페 치즈로 사용.
2) 반경질 치즈 (semihard dheese)-수분함량 40~45%로 대부분 응유를 익히지 않고 압착하여 만들어진다.
◎ 세균 숙성 치즈
*뽀흐 뒤 살리 치즈 (port-du-salut cheese) : 소젖으로 만드는 프랑스산 치즈로 약하게 압착하여 만든다.
표면은 주황색이나 속은 노란 크림 모양으로 탄력성이 있고 맛은 부드럽다.
지방함량은 45~50% 정도 이다.
*몬테리잭 치즈 (montery jack cheese) : 미국산 치즈로 1840년 캘리포니아 몬테리에서 스페인 선교사에 의해 소젖으로 만들어진 치즈.
지방함량은 40% 정도이며 피자와 요리용으로 사용.
*브릭치즈 (brick cheese) : 미국산 치즈로 1870년에 위스콘신주에서 스위스 치즈 기술자에 으해 처음 소젖으로 만들어진 치즈.치즈의 이름은 치즈가 벽돌모양으로 만들어진것에 연유 되었다.
지방함량은 50% 정도로 샌드위치나 피자에 사용.
*모짜렐라 치즈 (mozzarella cheese) : 이태리산치즈로 원래는 남부이태리 지역의 물소젖으로 만들어진 치즈이나 현재는 소젖으로 만들어진다.
부드럽고 유연한 응유로 익히지 않은 연한 치즈이며 신선할때 먹으면 그때까지도 유청이 흐르기도 한다.
지방함량은 45% 정도이며 피자파이나 요리용으로 사용.
*페타치즈 (fetta cheese) : 그리스산 치즈로 양유로 만들어진다.
껍질이 없는 흰색치즈는 소금물 속에서 숙성시킨다.때문에 맛은 작극성이 있고 간이 들어 강하다.
지방함량은 20~50% 정도로 샐러드용으로 사용.
속은 결이 고운 크림 형태로 맛이 부드럽다.
지방함량은 45~50% 정도이며 뷔페나 요리용으로 사용.
*림브르거 치즈 (limburger cheese) : 벨기에의 리지에서 처음 만들어지고 림브르거에서 판매 되었다.
매우강한 향기와 맛을 특징으로 하는 림브르거는 현재 독일과 미국에서 생산된다.
껍질은 황갈색으로 샐러드나 샌드위치로 사용되고 지방함량은 35%정도 이다.
*크호뗑 드 샤비놀 치즈 (crottin de chavignol cheese) : 프랑스산 염소젖 치즈로 숙성이되면서 치즈가 단단해지고 갈색으로 변한다.
맛은 너무 자극적이며 짜다.그러나 이 치즈는 작극적인 맛을 가지고 있을때가 가장 신선하고 숙성이 잘되었을때 이다.
지방함량은 45%정도이며 크렉커나 과일과 함께 뷔페 치즈로 사용.
◎ 곰팡이 숙성 치즈
*호크포흐 치즈 (requefort cheese) : 프랑스산 치즈로 세계에서 가장 오래된 치즈 중의 하나이며 2000년 전부터 있었다고 알려지고 있다.프랑스 아비뇽 지역의 석회암 동굴 꼭대기에 위치한 호프포흐 마을에서 만들어졌으며 통풍이 잘 되며 습기차고 스늘한 환경을 갖춘 동굴 안에 알맞은 상태가 특이한 맛과 부드럽고 말랑말랑한 촉감을 만드는 것이다.
양의 젖으로 만들어 지며 지방함량은 50%로서 샐러드나 샐러드드레싱,디져트로 주로 사용.
*고르곤졸라 치즈 (gorgonzola cheese) : 이태리산 치즈로 밀라노 근처에 위치한 고르곤졸라라는 마을에서 처음 만들어졌다.
치즈의 표면은 원래 벽돌가루,라드,색소를 혼합하여 치즈표면에 바름으로서 붉은색 덮개로 보호되고 있다.그러나 현재 이 방법은 사용되지 않으며 그 대신 치즈를 주석 박판으로 보호한다.
숙성이 지나치면 강한 향기가 나며 속은 부드럽고 크림상태이다.소젖으로 만들며 지방함량은 50%로 샐러드,샐러드드레싱,디져트와 뷔페 치즈로 사용.
*스틸톤 치즈 (stilton cheese) :영국산 치즈로 18세기 중엽 스틸톤이라는 마을에서 처음 만들어졌다.로크포드나 고르곤졸라보다 더 부드럽기는 하지만 약간 강한 맛을 가지고 있으며 영양분이 많고 냄새가 좋다.소젖으로 만들며 지방함량은 50%로 디져트나 뷔페 치즈로 사용.
*쌩 넥테흐 치즈 (saint-nectaire cheese) : 프랑스 치즈로 습기 있는 지하실에서 오랫동안 숙성시킨 치즈로 껍질이 붉고 노랗고 하얀 곰팡이 생성물의 색을 띠며 au-vergne지역에서 만들어진 치즈이다.치즈의 내부는 연노란색이며 순하고 절묘한 맛이 난다.소젖으로 만들며 지방함량은 45%로 디져트와 뷔페 치즈로 사용.
3) 경질 치즈 (hard cheese) - 수분함량 30~40%이며 일반적으로 제조과정에서 응유를 끓여 익힌 다음 세균을 첨가하여 3개월 이상 숙성시켜서 만들어진다.큰 바퀴형태로 숙성시키면 단단해지므로 운반과 저장이 용이하다.
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*에멘탈 치즈 (emmental cheese) : 스위스를 대표하는 치즈로 에멘탈 계곡 주변 알파인 목초지에 풀을 뜯어먹는 소들로 부터 얻어 지는 우유로 만들어진다.
에멘의 골짜기라는 의미를 가진 이 치즈는 체리크기의 구멍들이 덩어리 속에 고르게 퍼져 있는 것으로 구멍속의 액채는 치즈가 잘 숙성되었다는 표시이다.
건조한 천연의 껍질은 희미한 광채를 띤 황갈색의 껍질이다.
비록 맛은 순할지라도 매우 미묘하고 종종 견과의 맛이 나는것으로 묘사된다.
소젖으로 만들며 지방함량은 45%로 치즈 종류 샌드위치,샐러드,뷔페 치즈로 사용.
*그뤼에 치즈 (gruyere cheese) : 스위스산 치즈로 emmental 과 가장 비슷하다.작은 구멍이 치즈 전체에 흩어져 잇으며 보다 긴 숙성기간 동안의 처리 때문에 향기가 더 강하고 감촉이 약간 더 부드러운 노란 호박색을띠고 있다.
치즈의 기원은 프랑스와의 국경에 위치한 스위스 서부 그뤼에라는 마을 이름을 따서 명명하였다.
소젖으로 만들어지며 지방함량은 45%로 요리용으로 사용되는 훌륭한 치즈이다.
*아팬젤 치즈 (appinzell cheese) : 스위스산 치즈로 8~9세기경에 오스트리아 국경 근처에 상가엔 지방의산 이름을 따서 만들어진 치즈 이다.
사과주나 백포도주에 담구었다가 숙성중에 herbs나 향신료로 풍미를 낸다.
소젖으로 만들며 지방함량은 50% 로 샌드위치,요리용,뷔페 치즈로 사용.
*체다 치즈 (cheddar cheese) : 영국산 치즈로 16세기경 체다라는 마을에서 처음 만들어졌다.
현재는 세계 각국에서 생산되고 있으며 특히 미국에서 많이 생산된다.우리나라에서 많이 시판되고 있는 슬라이스 아메리카 치즈 역시 체다치즈를 가공해서 만든 것이다.맛은 순하고 부드러운 편이며 숙성 진행됨에 따라 색깔과 맛이 진해진다.
소젖으로 만들며 지방함량은 48%로 샌드위치,샐러드,피자등 요리용으로 많이 사용.
천연적인 흰색과 아나토 색소를 첨가한 붉은색 그리고 파랑색 세가지가 있다.흰색과 붉은색은 약간 짠맛이 나고 조직이 부슬부슬하다.파랑색은 감칠맛이 나고 장시간 숙성시킨 것에는 푸른 곰팡이의 줄무늬가 있다.
지방함량은 48% 로 샌드위치,피자.샐러드,뷔페 치즈 등 다양하게 사용된다.
*에담치즈 (edam cheese) : 네덜란드산 치즈로 대부분의 치즈 이름이 그렇덧이 에담치즈 역시 처음 만들어진 지역명을 따서 붙여진 이름이다.네덜란드에서의 수출용 치즈는 외부를 붉은색으로 제조하는데 붉은색 코팅이 이 치즈의 특징이라고 할 수 있다.맛은 부드럽고 약간 짠맛이느껴지며 숙성이 진행되면 맛이 강해진다.
소젖으로 만들며 지방함량은 40%로 샌드위치나 피자등 요리용으로 사용.
*고다치즈 (gouda cheese) : 13세기경 네덜란드 고다 지역에서 처음 만들어진 것으로 익히지 않고 압착시켜 납작한 공모양으로 만들어지며 숙성이 진행되지 않는 동안은 부드럽지만 숙성이 진행되면 독특하고 강한 맛이 난다.여러 가지 향신료,큐민,딜,겨자씨,마늘,통후추 등을 첨가해 만들기도 한다.
지방함량은 48% 로 디져트나 뷔페 치즈로 사용.
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*프로볼로네 치즈 (provolone cheese) : 이태리 남부 캄파니 지방의 특산 치즈로 부드러운 조직과 밝은 색을 가지고 있으며 부서지지 않게 자를 수 있다.
훈제로 제조되기도 하며 모양은 다양하지만 전형적인것은 소시지 형태이다.
지방함량은 44%로 요리용으로 사용되며 특히 피자파이에 많이 사용.
*틸지트 치즈 (tilsit cheese) : 19세기 중엽 독일 틸지트 지역에서 처음 만들어졌으며 현재는 스위스,스칸디나비아 등에서도 생산된다.원반형으로 만들어지며 부드럽고 탄력성이 있다.
모양은 불규칙하고 작은 구멍이 있기도 하며 캘러웨이 씨를 넣어 만들기도 한다.맛은 가벼운 신맛이 난다.
지방함량은 30~50% 이며 샌드위치,뷔페 치즈로 사용.
*락클레트 치즈 (raclette cheese) : 스위스산 치즈로 속은 연한 노란색으로 매우 부드럽고 작은 구멍이 조금 있다 .껍질은 딱딱하며 회갈색이다.우너반형의 치즈를 반으로 잘라 열을 가해 녹으면 긁어서 감자나,양파,피클 등과 먹는다.
지방함량은 45~50% 이다.
*떼뜨 드 모엔 치즈 (tate de moine cheese) : 스위스산 치즈로 어느 수도승에 의해 처음 만들어졌으며 전통적으로 여름에 생산된 우유로만 만들어지고 판매는 가을에 첫 낙엽이 질때부터 이듬해 3월까지 판매한다.익히지 않고 압착시켜 만든다.
특별히 제작된 기구를 이용해 곱슬곱슬하게 꽃모양으로 깍아서 큐먼파우더나 후추를 뿌려 먹기도 하고 견고류나 과일에 잘 어울린다.
*웬즐리들 치즈 (wensleydle cheese) : 영국산 치즈로 요크주 웰즐리들에서 처음 만들어졌으며 압착하여 만든다.흰색과 푸른색이 있는데 흰색은 부슬부슬하여 잘 부서지며 애플파이용을 많이 쓰이며 푸른색은 크림 모양으로 감칠맛이 나며 맥주와도 잘 어울린다.
지방함량은 48% 이다.
*깡딸 치즈 (cantal cheese) : 프랑스 오뵈르니 지방산으로 로마시대부터 생산된 오래된 치즈이다.
위가 약한 사람에게 좋아서 널리 애용되고 있다.
지방함량은 45% 로 샌드위치,디져트,뷔페 치즈로 이용된다.
4)초경질 치즈 (very hard cheese) - 수분함량 25~30% 로 매우 단단한 치즈로서 이태리의 대표적인 치즈인 parmesan과 romano 이다.이것은 주로 분말 형태로 만들어서 샐러드나 피자,스파게티등 요리의 마무리 과정에 사용한다.
*파르메산 치즈 (parmesan cheese) : 이태리산 치즈로 정식 이름은 parmigano reggiano 이며 애칭은 grana 로 parmesan은 수출명이다.
숙성에 따라 3~4년이 걸리며 오래될수록 양질이다.숙성도에 따라 앏게 자를 수도 있고 분말 치즈로도 만들 수 있다. 냄새는 독특한 풍미가 있으며 자극적인 맛은 없다.이태리 치즈 중에서 가장 유명한 치즈로 알려져 있고 멜밀리아 파르메가 원산지이다.
순수한 우유로 제조되는 초경질 치즈로 외피는 갈색으로 그 위에 이치즈의 명칭이 찍혀 있다.강판으로 갈아 분말로 만드러 사용하는데 표면의 결이 가늘며 농후한 맛이 특징이다.
지방함량은 32% 로 샐러드,양파슾,피자파이등 요리에 사용되며 요리의 마무리에 뿌려 먹는다.
*페코리노 로마노 치즈 (pecorino romano cheese) : 로마시대부터 이태리 중부 라치오 지방에서 양젖으로 제조되는 초경질치즈 이다.
표면은 평평하고 매끄럽고 외피의 색은 진갈색 또는 백색이다.맛은 강한 매운 맛이 특징이며 식탁용 분말치즈로 많이 사용된다.현재는 로마근교의사비니가 주산지이며 분말로 도기 쉬운 성질과 모양으로 로마인들이 애호하는 치즈이다.
*그라나 파다노 치즈 (grano padano cheese) : 이태리 에미리아 고마나 지방에서 우유로 만들어지는 초경질 치즈로 숙성기간은 매우 길다.외피는 암색으로 아주 좋은 냄새가 나고 섬세한 맛을 가지고 있으며 분말로 만들어 식탁용 치즈로 사용한다.
5)가공 치즈 (process cheese) - 이미 만들어진 치즈를 녹이거나 절단 하여 혼합하는 등의 공정을 거쳐서 여러 가지 형태로 만들어진 치즈를 말한다.이 치즈는 gruyere cheese 나 cheddar cheese 같은 것에 호두나 포도,아몬드 등을 첨가하여 만들기도 한다.
조리일 하면서 다 써보긴 할까?
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